취향 까다로운 고객 단골 만들기 전략 ‘속보이는 상술’폄하도

· 낚시로 잡은 송어 $ 28
· 데이보트로 잡은 아구 $ 18
· 작살로 잡은 황새치 $ 24

‘어망이 아닌 낚시로 잡은 줄무늬 농어 28달러. 데이보트로 잡은, 감자 곁들인 아구 18달러75센트. 작살로 잡은 황새치 24달러.’ 식탁에 오른 생선이 어떻게 잡혔는지를 알려주는 메뉴가 시푸드 식당의 새 추세로 자리잡고 있다. 생선의 냉동 여부 정도를 고객들에게 알렸던 과거에 비하면 큰 변화다.


시푸드 식당의 어획방법 표시제는 취향이 까다롭운 고객들을 단골로 삼기 위한 요식업계의 새 마케팅 전략의 하나다. 물고기를 잡은 방법을 표시함으로써 마치 ‘놓아서 기른 닭’과 같이 신선하고 맛있는 느낌을 줄 수 있다는 것이 식당들의 생각이다.
고급식당들이 10년내 최악의 경기속에서 허덕이고 있는 가운데 업계는 생선요리가 탈출구를 마련해 줄 것으로 기대하고 있다. 지난 20년간 미국의 생선소비량은 32%나 증가했으나 냄새등의 이유로 한인들과는 달리 미국인들은 생선을 집에서 직접 요리하는 것을 꺼려 그중 3분의2가 식당에서 소비됐기 때문이다.
이같은 추세에는 2년전 히트영화 ‘The Perfect Storm’도 한 몫 했다. 질풍노도에 맞서는 어부들의 사투를 그린 이 영화에서 생선이 몇 주간 배 안에서 묵는 것을 본 미국인들이 식당에서 파는 물고기가 언제 잡은 것인지를 요리사들에게 묻기 시작한 것이다.
그후 식당들은 메뉴에 ‘함정어법으로 잡았음’(trapped) ‘낚싯대들을 뒤에 늘어뜨린 어선을 몰고 가는 방법으로 잡았음’(troll-caught) ‘데이 보트에서 잡았음’(day boat) ‘낚시로 잡았음’(hook-and-line) ‘스쿠버 다이버가 채취했음’(diver)등을 표시하기 시작했다.
뉴욕의 한 식당 컨설턴트는 “생선 메뉴를 개발, 근사하게 소개함으로써 매출을 올릴 수 있다”며 “재료를 ‘손으로 채취했음’(hand harvested)이라고 적힌 메뉴는 특별한 느낌을 준다”고 말했다. “고갈되어 가는 수자원에 대한 경각심을 고취시켜준다는 점에서 긍정적”이라고 평가하는 이들도 있다. 환경단체 그린피스에 따르면 세계 어장의 3분의 2가 남획으로 몸살을 앓고 있으며, 치어까지 잡는 저인망식 어획 방법이 큰 문제가 되고 있다.
물론 반론도 만만치 않다. 맨해턴의 한 식당 주인은 “어획 방법 표시는 다양한 ‘형용사’를 갖다 붙여 생선의 질이 높은 것처럼 보이게 하려는 상술에 불과하다”고 평가절하했다.

<김장섭 기자> peterkim@koreatimes.com