와인인구가 급격히 늘어나면서 와인은 이제 요리에도 중요한 요소가 되어가고 있다. 요리에서 와인은 냄새를 없애고 육질을 부드럽게 해주는 역할을 한다. 최근 한인타운에 와인으로 숙성시킨 삼겹살을 앞세워 영업하는 식당도 등장했는데 프랑스요리에서는 와인이 이미 중요한 내용물로 자리잡고 있다. 그래서 프랑스 식당 메뉴판에 보면 ‘피노 느와르 소스’니 ‘샴페인 뵈르 블랑’이니 하는 와인에서 따온 소스를 썼다는 설명이 자주 눈에 띈다.

일반적으로 와인은 닭고기나 칠면조등 가금류를 매리네이드(marinade)하는데 많이 사용돼 왔다. 그러나 요즘은 돼지고기 소고기등을 와인에 절여서 요리를 하는 경향이 많아지고 있다. 요리에 와인을 첨가하는 이유는 생선일 경우 비린내를 없애기 위함이고 육류는 고기를 부드럽게 하고 독특한 향을 지니도록 하기 위해서이다. 또 냄새를 없애주고 지방질을 중화시키는 기능도 한다.

생선의 비린내 성분은 피페디린이라는 질소화합물때문인데 화이트와인을 첨가하면 술의 산성분이 비린내를 내는 염기성분과 반응해 냄새가 사라지게 된다. 소고기의 경우 주로 레드와인을 쓰는데 와인속의 탄닌성분이 육질을 부드럽게 하고 지방질을 중화시키는 역할을 한다. 돼지고기와 가금류는 화이트와인이 어울리고 해산물가운데 붉은색 생선이나 홍합류에는 레드와인이 더 적격이다.

일반적으로 요리할 때 어떤 와인을 쓰는가는 그 요리를 먹을 때 어떤 와인이 어울리는가를 생각하면 된다. 레드와인에 어울리는 요리에는 레드와인을 쓰는게 좋고 화인트와인에 맞는 요리는 화이트와인으로 조리하는게 바람직하다.

조리용 와인을 너무 고급으로 할 이유는 없지만 그래도 마실만한 와인은 돼야 한다. 조리할 때 약간 사용하고 나머지는 요리와 함께 마셔야 하니까. 조리용 화이트와인으로는 드라이한 것이 좋은데 샤도네 혹은 소비뇽 블랑이 좋다. 너무 산미가 강한 와인은 피해야 한다.

레드와인 역시 드라이한 것을 권한다. 피노 느와르와 진판델이 괜찮다. 피노 느와르는 탄닌이 적어 조리용으로 최적이고 진판델은 선택할 때 탄닌 정도를 살펴볼 필요가 있다.
<조윤성 기자> yoonscho@koreatimes.com