고기요리를 할 때 고기 맛보다는 소스의 맛이 음식의 성공 여부를 가름한다고 할 만큼 고기요리에서 바비큐 소스는 매우 중요한 역할을 담당한다.

불에 구워먹는 고기요리, 즉 바비큐의 본고장인 미국에서는 소스의 종류도 많을 뿐 아니라 같은 소스라고 하더라도 사람에 따라 만드는 방법이 천차만별이다. 신맛, 매운맛, 단맛은 기본이고 레몬 향, 오렌지 향, 파인애플 향 그리고 위스키가 추가된 소스도 있다. 소스는 또한 지역에 따라 구분되는데 루이지애나 케이전 스타일, 뉴욕 스타일, 텍사스 스타일 등 각 지역별로 독특한 맛을 지니고 있다.

바비큐 소스의 가장 기본적인 재료는 토마토 케첩. 프라이팬에 올리브 오일(4큰술)을 두르고 다진 마늘과 다진 양파를 넣고 약한 불에서 볶은 후 토마토 케첩(1¼컵), 우스터 소스(3큰술), 식초(6큰술), 월계수 잎(1개), 물(4큰술), 머스터드 소스(2큰술), 후춧가루, 타바스코 소스 등을 넣고 은근히 끓이면 된다. 물론 여기에 설탕, 꿀, 고춧가루, 간장 등을 기호에 따라 첨가하면 개인의 독특한 소스가 만들어지게 된다.

자신이 직접 만들지 않아도 일반 수퍼마켓에 가면 수십 종류의 소스를 만날 수 있으며 인터넷 통신 판매도 활발하다.

갈비 등 한국식 바비큐의 경우 간장 등 소스는 하루 전에 고기에 재놓는 것이 통상인데 미국 바비큐 요리 전문가들은 바비큐 소스는 고기가 거의 다 구워진 후에 바를 것을 강조한다. 이유는 바비큐 소스에 들어있는 설탕이 불에 오래 있으며 녹으면서 시커먼 색깔로 변해버려 탄맛이 너무 심하게 나기 때문이다. 그래서 특별한 경우가 아니라면 바비큐 소스는 고기를 그릴에서 꺼내기 전에 바르거나 이미 익힌 고기에 찍어서 먹어야 한다.


<백두현 기자>