싱싱한 초록색 황색 봄철 야채와 과일이 마켓 진열대와 식탁 위를 풍성하게 채우는 계절이다. 땅속에 꽁꽁 숨어있던 씨앗에서 새싹이 움트고 갖가지 환한 색깔로 자라는 것을 보면 눈도 즐겁지만 입맛도 회복된다.
같은 채소나 과일이라도 온실에서 재배한 것보다는 따뜻한 봄볕을 받고 자란 것은 맛도 상큼하고 당연히 영양도 풍부하다. 또 대량으로 재배되는 만큼 값도 싸다.

또 봄철 채소는 깨끗이 씻어서 그냥 내놓거나 잠깐 쪄서 내놓으면 훌륭한 요리가 되기 때문에 고기류나 다른 요리에 비해 드는 시간도 훨씬 짧다. 그러나 익히지 않고 날것으로 먹는 야채이니 만큼 싱싱하고 좋은 재료를 구입하는 것은 가장 중요하다.

▲아티초크(Artichokes)-미국에서 소비되는 아티초크의 대부분은 북가주의 소읍인 캐스트로빌(몬트레이 북부)에서 생산된다. 1995년 살리나스 대홍수로 이 지역 아티초크 경작지 3분의2가 물에 잠겨 한동안 아티초크 가격이 금값이었다. 올해는 그런 천연재해는 없었지만 겨울 추위가 길어서 상태는 그다지 좋지 않다. 동해를 입은 아티초크는 겉이 브라운색이 돌고 내용물도 소프트한 것이 특징. 값도 훨씬 싸다. 크기가 큰 것보다 작더라도 사이즈에 비해 무거운 것을 선택한다. 끓는 물에 20분 가량 데쳐 식힌 후 꽃받침을 하나씩 떼어서 소스나 드레싱을 얹어 먹는다.

▲아스파라거스(Asparagus)-캘리포니아산은 임페리얼 밸리와 살리나스 지역에서 주로 재배된다. 수년간 아스파라거스 수요가 급증, 생산량도 크게 늘었지만 역시 지난 겨울의 긴 추위로 작황이 별로지만 최근 따뜻한 날씨로 회복중이다. 가는 아스파라거스를 데칠 때는 굵은 것을 찔 때보다 올리브유나 레몬주스를 적게 넣어야 한다. 싱싱한 아스파라거스를 사려면 꼭대기는 단단하게 말려 있고 밑 부분은 습기가 있는 것을 골라야 한다.

▲잠두(fava bean)-콩알의 모양이 누에고치 같다고 해서 잠두라고 하는데 완숙한 콩을 이용하는 종류와 어린 콩을 샐러드 등에 이용하는 채소용 종류가 있다. 연하게 입에 닿고 은근한 단맛이 초여름 미각을 돋운다. 녹색 깍지에 고른 콩알이 3개 들어 있는 것이 상품이지만 ‘맛있는 것은 3일뿐’이라 할 만큼 신선도가 중요하다. 깍지에서 꺼낸 후 충분한 소금물에 데쳐 곧바로 냉수에 헹구면 녹색이 선명해진다. 트레이더조스 등의 마켓에서는 껍질 벗겨 먹기 좋게 손질한 잠두도 팔고 있다.
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